Warenwetregeling Gehakt vlees en vleesbereidingen

• 1 De in artikel 2, tweede lid, bedoelde werkplaatsen beschikken, onverminderd bijlage 1, hoofdstukken I en III, van het Besluit produktie en handel vers vlees, ten minste over:

  • a. een van de uitsnijderij afgescheiden lokaal voor het hakken en de onmiddellijke verpakking waarin een thermograaf of telethermograaf aanwezig is, met dien verstande dat de bevoegde autoriteit kan toestaan dat het vlees in de uitsnijderij op een duidelijk afgescheiden aparte plaats wordt gehakt;

  • b. een lokaal voor het aanbrengen van de eindverpakking, tenzij is voldaan aan de voorwaarden van bijlage I, hoofdstuk XII, punt 63, van het Besluit produktie en handel vers vlees; en

  • c. een lokaal of kasten voor het opslaan van zout.

• 2 Zelfstandige productie-eenheden van gehakt vlees beschikken, onverminderd bijlage A, hoofdstuk I, van het Besluit produktie en handel vleesprodukten, ten minste over:

  • a. een lokaal als bedoeld in bijlage B, hoofdstuk I, punt 1, van het Besluit produktie en handel vleesprodukten; en

  • b. een lokaal als bedoeld in punt 1, onder a, van deze bijlage.

• 3 De hygiëne van het personeel, de lokalen, het gereedschap en de werktuigen, in de werkplaatsen, voldoen aan bijlage I, hoofdstuk V, van het Besluit produktie en handel vers vlees.

• 1 De in artikel 2, derde lid, bedoelde werkplaatsen beschikken ten minste over:

  • a. lokalen als bedoeld in bijlage I, hoofdstukken I en III, van het Besluit produktie en handel vers vlees;

  • b. lokalen als bedoeld in bijlage I, hoofdstukken I en III, van richtlijn 71/118/EEG; of

  • c. lokalen als bedoeld in bijlage I, hoofdstukken I en IV, van het Besluit Produktie en handel vrij wild.

• 2 Onverminderd het eerste lid beschikken de in artikel 2, derde lid, bedoelde werkplaatsen ten minste over:

  • a. een lokaal voor:

    • -

      de bereiding van vleesbereidingen,

    • -

      de toevoeging van andere eet- of drinkwaren, en

    • -

      het aanbrengen van de onmiddellijke verpakking,

    dat gescheiden is van het uitsnijlokaal en dat voorzien is van een thermograaf of een telethermograaf;

  • b. een lokaal voor de eindverpakking, tenzij is voldaan aan de voorwaarden van bijlage I, hoofdstuk XII, punt 63, van het Besluit produktie en handel vers vlees, of aan bijlage I, hoofdstuk VIII, punt 5, van het Besluit produktie en handel vrij wild;

  • c. een lokaal voor het opslaan van schone, gebruiksklare, kruiderijen en andere eet- en drinkwaren;

  • d. koel- en vriesinstallaties van voldoende capaciteit voor het opslaan van vers vlees, bedoeld in artikel 3, onder a, en van vleesbereidingen.

• 3 In afwijking van het tweede lid, onder a, kan de bevoegde autoriteit toestaan dat:

  • a. de bereiding van vleesbereidingen plaatsvindt in een aparte, duidelijk afgescheiden zone, van het uitsnijlokaal;

  • b. het toevoegen van kruiderijen aan volledige karkassen van pluimvee plaatsvindt in een specifiek lokaal, duidelijk afgescheiden van het slachtlokaal.

• 4 Zelfstandige productie-eenheden voldoen aan bijlage A, hoofdstuk I, en bijlage B, hoofdstuk I, van het Besluit produktie en handel vleesprodukten.

• 5 Met betrekking tot de hygiëne van het personeel, de lokalen, het gereedschap, en de werktuigen, in de inrichting, is van overeenkomstige toepassing:

  • a. bijlage I, hoofdstuk V, van het Besluit produktie en handel vers vlees;

  • b. bijlage I, hoofdstuk V, van richtlijn 71/118/EEG; of

  • c. bijlage I, hoofdstuk II, van het Besluit produktie en handel vrij wild.

• 6 Onverminderd het vijfde lid draagt het personeel dat betrokken is bij de handmatige bereiding van vleesbereidingen een mond- en neusmasker. De bevoegde autoriteit kan tevens het dragen verplicht stellen van gladde, waterdichte wegwerphandschoenen, of van soortgelijke handschoenen die gereinigd en ontsmet kunnen worden.

• 1 De eindverpakking zoals kisten en kartonnen dozen brengt geen verandering aan in de organoleptische eigenschappen van het gehakte vlees of de vleesbereidingen.

• 2 De eindverpakking wordt slechts één keer gebruikt als eindverpakking van gehakt vlees of vleesbereidingen, tenzij de verpakking bestaat uit gemakkelijk te reinigen corrosiebestendig materiaal en vooraf gereinigd en ontsmet is.

• 3 Gehakt vlees en vleesbereidingen in onmiddellijke verpakking worden voorzien van een eindverpakking, tenzij de onmiddellijke verpakking voldoet aan alle aan de eindverpakking gestelde eisen. In dit geval hoeft de onmiddellijke verpakking niet doorzichtig en kleurloos te zijn.

• 1 Gehakt vlees en vleesbereidingen worden gekoeld direct nadat zij van een onmiddellijke verpakking of eindverpakking zijn voorzien.

• 2 Gehakt vlees en vleesbereidingen worden uitsluitend in de lokalen van werkplaatsen of zelfstandige productie-eenheden dan wel in een erkend koel- of vrieshuis diepgevroren.

• 3 In de koel- en vrieshuizen worden gehakt vlees en vleesbereidingen slechts met andere eet- of drinkwaren opgeslagen indien de eindverpakking een beïnvloeding door die eet- of drinkwaren uitsluit.

• 1 Vóór het hakken of in stukken verdelen van vlees:

  • a. wordt het vlees onderzocht op de voet van artikel 4; en

  • b. worden alle verontreinigde of verdachte gedeelten daarvan verwijderd en ter destructie bestemd.

• 2 Gehakt vlees wordt niet bereid uit:

  • a. afval dat afkomstig is van het uitsnijden of van de opmaak;

  • b. separatorvlees; en

  • c. vlees dat afkomstig is van de volgende delen van runderen, varkens, schapen of geiten:

    • -

      kopvlees (behalve de kaakspieren),

    • -

      het niet-gespierde gedeelte van de linea alba,

    • -

      vlees uit de omgeving van het voorkniegewricht en het sprongkniegewricht;

    • -

      vleesresten die van de beenderen zijn geschraapt; en

    • -

      vers vlees dat botsplinters bevat.

• 3 Onverminderd het tweede lid worden de spieren van het middenrif waarvan het sereus vlies is weggenomen, en de kaakspieren, pas gebruikt na een onderzoek op cysticercosis.

• 4 De inwendige temperatuur van het vlees en de temperatuur in de productielokalen bedraagt ten hoogste 7°C onderscheidenlijk ten hoogste 12°C, indien de tijd voor de bewerkingen tussen het tijdstip waarop het vlees de lokalen, bedoeld in bijlage 1, wordt binnengebracht, en het tijdstip waarop het eindproduct wordt gekoeld of diepgevroren, ten hoogste één uur is.

  De bevoegde autoriteit kan in afzonderlijke gevallen een langere tijdsduur toestaan wanneer dat om technische redenen gerechtvaardigd is vanwege de toevoeging van zout, zonder dat dit tot een lager beschermingsniveau leidt.

• 5 De inwendige temperatuur van het vlees bedraagt ten hoogste 4°C, indien de in het vorige lid bedoelde bewerkingen meer dan één uur of meer dan de door de bevoegde autoriteit op de voet van dat lid toegestane tijdsduur in beslag nemen.

• 6 Gehakt vlees wordt slechts één keer diepgevroren.

• I

  Richtsnoeren voor de samenstelling/controles op basis van het daggemiddelde

  	Vetgehalte	Verhouding collageen/vleeseiwit
  gehakt vlees van mager vlees	≤ 7%	≤ 12
  zuiver gehakt vlees van runderen	≤ 20%	≤ 15
  gehakt vlees dat varkensvlees bevat	≤ 30%	≤ 18
  gehakt vlees van andere soorten	≤ 25%	≤ 15

• II

  Microbiologische richtsnoeren

  De werkplaatsen of zelfstandige productie-eenheden zien erop toe dat het gehakte vlees bij de in artikel 4, tweede lid, bedoelde controles volgens onderstaande evaluatiemethoden aan de volgende richtsnoeren voldoet:

  	M	m
  mesofiele aërobe bacteriën n = 5; c = 2	5 x 106/g	5 x 105/g
  Escherichia coli n = 5; c = 2	5 x 102/g	50/g
  Salmonella n = 5; c = 0	afwezigheid in 10 g
  Staphylococcus aureus n = 5; c = 2	5 x 103/g	102/g

  De resultaten van de microbiologische analyse worden geëvalueerd volgens:

  • A. Een indeling in drie verontreinigingsklassen voor mesofiele aërobe bacteriën, Escherichia coli en Staphylococcus aureus:

    • -

      ‐ een klasse waarin de uitslag lager dan of gelijk is aan het criterium m;

    • -

      ‐ een klasse die tussen het criterium m en de drempel M in ligt;

    • -

      ‐ een klasse die hoger ligt dan drempel M.

    • 1. De kwaliteit van de partij wordt beschouwd als:

      • a. bevredigend indien alle waargenomen waarden lager liggen dan of gelijk zijn aan 3 m bij gebruik in een vast milieu en 10 m bij gebruik in een vloeibaar milieu;

      • b. aanvaardbaar indien de waargenomen waarden liggen tussen:

        • -

          3 m en 10 m (= M) in vast milieu;

        • -

          10 m en 30 m (= M) in vloeibaar milieu;

        en indien c/n lager is dan of gelijk is aan 2/5 in de indeling n = 5 en c = 2 of enige andere indeling van gelijke of grotere doeltreffendheid die erkend is door de Raad van de Europese Unie.

    • 2. De kwaliteit van de partij wordt als niet bevredigend beschouwd:

      • a. in alle gevallen waarin waarden hoger dan M worden waargenomen;

      • b. wanneer c/n hoger ligt dan 2/5.

      Indien evenwel de onder b bedoelde drempel voor aërobe micro-organismen bij + 30°C wordt overschreden terwijl aan de andere richtsnoeren wordt voldaan, wordt deze overschrijding met name voor rauwe producten aanvullend geïnterpreteerd.

      In elk geval wordt de waar als giftig of bedorven beschouwd wanneer de verontreiniging de bacteriële grenswaarde S bereikt, die in het algemene geval is vastgesteld op m.103.

      Voor Staphylococcus aureus overschrijdt deze S-waarde nooit 5.104.

      De toleranties die verband houden met de analysetechnieken zijn niet van toepassing op de waarden M en S.

  • B. Een indeling in twee klassen voor Salmonella, zonder tolerantie, met de volgende omschrijvingen:

    • -

      ‘Afwezigheid in’: de uitslag wordt als bevredigend beschouwd;

    • -

      ‘Aanwezigheid in’: de uitslag wordt als niet bevredigend beschouwd.

De werkplaatsen of zelfstandige productie-eenheden zien erop toe dat de vleesbereidingen bij de in artikel 4, tweede lid, bedoelde controles volgens de in bijlage 6 bedoelde evaluatiemethoden aan de volgende criteria voldoen: